El color es sólo un criterio entre otros para evaluar un pollo.
Un pollo fresco debe tener un olor neutro y agradable. Cualquier olor agrio, sulfuroso o desagradable es una señal de alerta, incluso si la carne no está pálida ni amarilla.
La textura también importa. La pulpa debe ser firme, ni viscosa ni pegajosa.
Una vez cocinado, el sabor y la ternura se convierten en los verdaderos criterios de selección. Estas cualidades se desarrollan con el tiempo.
