Mezclar las patatas y los huevos: Incorporar con cuidado las patatas cocidas (y la cebolla) a los huevos batidos, asegurándose de que queden bien cubiertas. Dejar reposar la mezcla unos 5 minutos para que los sabores se integren.
Cocinar la tortilla: Calentar una sartén antiadherente (preferiblemente de 20 a 25 cm de diámetro) a fuego medio-bajo y añadir un poco del aceite de oliva sobrante. Una vez caliente, verter la mezcla de huevo y patata, extendiéndola uniformemente en la sartén. Cocinar durante unos 5-7 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando para evitar que se pegue.
Dar la vuelta a la tortilla: Una vez que los bordes de la tortilla empiecen a dorarse, es hora de darle la vuelta. Colocar un plato grande y plano sobre la sartén, voltear con cuidado la tortilla sobre el plato y volver a colocarla en la sartén, con el lado crudo hacia abajo. Cocine durante 5-7 minutos más, hasta que la tortilla esté completamente cuajada por dentro y dorada por ambos lados.